Le tempérage du chocolat est une technique utilisée en pâtisserie et qui permet de mieux travailler le chocolat lors de la réalisation de gourmandises et de desserts. Il consiste essentiellement à faire fondre le chocolat tout en contrôlant sa courbe de température. L’objectif recherché étant d’obtenir une texture craquante pour optimiser la confection du chocolat et de confiseries. Cependant, pour réussir le tempérage de votre chocolat, il faut remplir certains pré-requis et faire preuve de discipline en exécutant les mouvements nécessaires. Voici 3 astuces pour réussir à tempérer votre chocolat !
Les prérequis pour un excellent tempérage !
Pour réussir votre tempérage, vous aurez besoin de compétences spécifiques et il vous faudra remplir un certain nombre de conditions. En effet, il faut dans un premier temps disposer d’un thermomètre capable d’aller jusqu’à une température de 55 degrés Celsius. Cet équipement est indispensable puisqu’il vous permettra de contrôler la température et de suivre les courbes nécessaires avec précision. Par ailleurs, en faisant un tour sur notre guide https://www.valrhona.com/fr-FR/l-ecole-valrhona/decouvrir-l-ecole-valrhona/lexique-du-chocolat/temperage-du-chocolat, vous en saurez davantage sur l’importance d’un bon tempérage.
Dans un second temps, il faut faire attention à la qualité du chocolat que vous désirez transformer. Car, les techniques de tempérage ne sont applicables qu’avec du chocolat dit de « couverture ». Ce dernier possède une plus grande teneur en beurre de cacao et beaucoup moins de sucre que le chocolat en tablette classique vendu dans les commerces. Il est effectivement plus flexible et facile à travailler. Ainsi, une fois ces conditions primordiales remplies, vous disposez du matériel adéquat pour surmonter les étapes à venir.
Courbe de cristallisation du chocolat
Les températures de la courbe de cristallisation du chocolat dépendent notamment de la couleur du chocolat et de l’étape en cours. Il s’agit respectivement de la fonte, du tempérage et du travail. Les différents dosages de température sont les suivants :
- Chocolat noir : fonte à 50-55 degré, tempérage à 28-29 degré, travail à 31-32 degré.
- Chocolat au lait : fonte à 45-50 degré, tempérage à 27-28 degré, travail à 29-30 degré.
- Chocolat blanc : fonte à 45-50 degré, tempérage à 26-27 degré, travail à 28-29 degré.
Il convient de noter que les indications concernant le chocolat blanc sont également valables pour le chocolat blond ou dulcey.
Tempérer au bain-marie !
La technique au bain-marie est la méthode la plus facile, car plus ancienne (traditionnelle). Elle consiste à faire fondre le chocolat préalablement haché dans un bain-marie, tout en remuant et en contrôlant la température régulièrement. En revanche, vous devez veiller à ne pas faire tomber de l’eau dans le chocolat, car quelques gouttes suffisent pour tout gâcher. Parmi les éléments nécessaires pour utiliser cette méthode on retrouve :
- Un thermomètre ;
- Un cul-de-poule ou autre récipient pour le bain-marie ;
- Un récipient d’eau froide et des glaçons ;
- Et une cuillère ou une spatule en bois.
Parallèlement, vous devez surveiller la température pour qu’elle n’excède pas la température de fonte. Puis, une fois que le thermomètre aura atteint la température adéquate, vous pourrez retirer le chocolat du bain-marie.
- Placez le récipient dans le bol d’eau froide en mélangeant régulièrement afin de faire chuter l’eau à 35 degrés à peu près.
- Sortez le récipient du bol d’eau froide et continuez à remuer jusqu’à atteindre le tempérage adapté au type de chocolat.
- Pour finir, placez une nouvelle fois le chocolat dans le bain-marie un court instant pour le réchauffer jusqu’à sa température de travail.
Tempérer par ensemencement !
Le tempérage par ensemencement est simple à mettre en œuvre, surtout lorsque vous disposez de pistoles pour couper le chocolat en petits morceaux. Mais il faut également les ustensiles adaptés, notamment un cul-de-poule, un thermomètre et un bol. Ensuite, vous n’aurez plus qu’à respecter les étapes suivantes :
- Faire fondre les ¾ du chocolat au bain-marie jusqu’à la température adéquate ;
- Enlever le cul-de-poule de la casserole en retirant le tiers du chocolat fondu puis le réserver dans un bol ;
- Ajouter le ¼ restant de chocolat non fondu au chocolat fondu dans le cul-de-poule, remuer jusqu’à atteindre le tempérage selon le type de chocolat ;
- Enfin, réintégrer le tiers de chocolat mis de côté en faisant remonter le tout à la température de travail.
Tempérer au tablage !
Cette troisième méthode de tempérage est plus complexe que les précédentes, car elle ne peut être réalisée dans toutes les cuisines. En effet, pour la mener à bien il est nécessaire de disposer d’un plan de travail en marbre. Le principe de base ne change pas, vous devrez hacher le chocolat en petits morceaux et le faire chauffer au bain-marie jusqu’à sa température de fonte. Versez ensuite les deux tiers du chocolat fondu directement dans le marbre et remuez jusqu’à atteindre le tempérage requis. Enfin, versez le chocolat du marbre dans un saladier en ajoutant progressivement le tiers de chocolat manquant à l’étape précédente. Et remontez le tout jusqu’à la température de travail adaptée.
