En cherchant votre pain chez votre boulanger, vous est-il déjà arrivé de vous demander comment est fait le pain en boulangerie ? Chaque jour, de bon matin, les boulangers pétrissent, façonnent et cuisent les pains pour les proposer à leur client aux premières lueurs du jour. Nous vous proposons dans cet article d’en savoir plus sur les étapes de fabrication du pain en boulangerie !
Les grandes étapes de la fabrication du pain
Chaque boulanger emploie ses propres techniques pour réaliser son pain. Toutefois, tous suivent les grandes lignes suivantes.
Le pétrissage
Le boulanger commence par peser les ingrédients utilisés pour la recette (farine, eau, levure / levain et sel notamment) et les mélange dans le pétrin.
Le pointage
Après le prétissage, la pâte repose dans le pétrin. La première étape de fermentation est appelée le pointage qui peut être plus ou moins longue (de 1 à 2 heures ou plus). Elle permet de révéler les arômes du pain. La levure ou le levain entre en scène avec le gaz carbonique qui fait gonfler la pâte et la rend élastique. C’est le boulanger de part son expérience et son ressenti qui décide à quel moment la pâte est prête.
La pesée
Une fois la pâte prête, elle est divisée en pâtons, en boules de pâtes avec le poids requis pour le pain qui est conçu. Pour certains produits, un deuxième temps de repos peut être nécessaire.
Le façonnage
Le boulanger va ensuite façonner les pâtons pour leur donner la forme qu’il veut obtenir : baguette, boule, pavé … Cette manipulation est faite soit à la main ou à l’aide d’une machine.
L’apprêt
La pâte subit ensuite une deuxième phase de fermentation, l’apprêt. Il permet à la levure de bien nourrir des sucres contenus dans la pâte. Le gaz carbonique se dégage et fait gonfler la pâte qui va tripler de volume. La durée de l’apprêt est liée à la température, à la dose de levure, à la méthode de pétrissage, au temps de pointage et peut aller de une à quatre heures.
La scarification et cuisson du pain
C’est ce que l’on appelle « la signature du boulanger », la grigne qui est donnée de la main du boulanger qui vient signer son pain. Après cette étape, le pain est mis au four pour une durée qui varie selon les grammes. Le boulanger doit veiller à la bonne température du four ! En début de cuisson, les pâtons continuent leur développement, la grigne éclate, la mie se forme, la croûte se crée et se colore.
Le défournement
Le pain chaud est sorti du jour. Le boulanger le laisse refroidir, étape nommée le ressuage, qui consiste à laisser la vapeur d’eau et le gaz carbonique s’échapper.
Pour finir, une fois le pain cuit et refroidit, il est placé dans la vitrine de la boulangerie et n’attend plus qu’à être dégusté !
Une réponse
J’ai 80 ans et donc au cours de mon enfance j’ai pu apprécier et déguster les baguettes, ficelles voire pains de 3 livres confectionnés par les boulangers de ma région. mais aussi et surtout retenir l’odeur rt le goût de ces produits. Par la suite J’ai vécu 12 ans à Paris (1988/2000) au 4ième étage d’un immeuble sans ascenseur et tous les matins dans l’escalier mes narines s’imprégnaient des odeurs de bon pain fraîchement cuit par le boulanger du rez de chaussée.
Ayant beaucoup voyagé professionnellement dans le monde entier, j’ai aussi constaté que la réputation du pain français n’était pas usurpé.
Mais car il y a un MAIS, depuis un certain nombre d’années (?) en France je constate malheureusement que les boulangeries d’aujourd’hui aux façades rutilantes, vendent une grande variétés de produits, (ce qui est bien) comme si le pain était devenu un accessoire. L odeur du bon pain ? Rien.
Comment en est-on arrivé là ?
Pour au moins 2 raisons : -1/ Nombre de de boulangers d’aujourd’hui n’ont plus la foi de leurs anciens et 2/ La clientèle n’a plus la patience de faire la queue sur le trottoir pour le pain et trouve plus facile de l’acheter en grande surface